किण्वन एक चयापचय प्रक्रिया है जो एंजाइम की कार्रवाई के माध्यम से कार्बनिक सब्सट्रेट में रासायनिक परिवर्तन पैदा करती है। जैव रसायन में, इसे ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में कार्बोहाइड्रेट से ऊर्जा की निकासी के रूप में परिभाषित किया गया है। खाद्य उत्पादन के संदर्भ में, यह मोटे तौर पर किसी भी प्रक्रिया को संदर्भित कर सकता है जिसमें सूक्ष्मजीवों की गतिविधि खाद्य पदार्थों या पेय के लिए वांछनीय परिवर्तन लाती है। किण्वन के विज्ञान को जीव विज्ञान के रूप में जाना जाता है। लुई पाश्चर (1822-1895) ने दिखाया कि जांच की एक श्रृंखला में जीवित जीवों द्वारा किण्वन शुरू किया जाता है। 1857 में, पाश्चर ने दिखाया कि लैक्टिक एसिड किण्वन जीवित जीवों के कारण होता है। 1860 में, उन्होंने दिखाया कि बैक्टीरिया दूध में खटास पैदा करते हैं, एक प्रक्रिया जिसे पहले केवल एक रासायनिक परिवर्तन माना जाता था, और भोजन के खराब होने में सूक्ष्मजीवों की भूमिका की पहचान करने के उनके काम ने पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया को प्रेरित किया। 1877 में, फ्रांसीसी शराब बनाने वाले उद्योग को बेहतर बनाने के लिए काम करते हुए, पाश्चर ने किण्वन पर अपना प्रसिद्ध पत्र, "एट्यूड्स सुर ला बायेर" प्रकाशित किया, जिसका 1879 में अंग्रेजी में "अध्ययन ऑन किण्वन" के रूप में अनुवाद किया गया था। उन्होंने किण्वन (गलत तरीके से) को "बिना हवा के जीवन" के रूप में परिभाषित किया, लेकिन सही ढंग से दिखाया कि विशिष्ट प्रकार के सूक्ष्मजीव विशिष्ट प्रकार के किण्वन और विशिष्ट अंत-उत्पादों का कारण बनते हैं।

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